Cela veut dire que dans vos préférences, vous avez choisi de répondre à vos interlocuteurs dans le format original de leurs message :
dans Préférences→Mail→Création de mails→Paramètres
la case Répondre/Transférer en utilisant le format du mail original doit être cochée.
Si vous souhaitez toujours utiliser le format HTML par défaut, même lorsque vous répondez à un message qui vous a été envoyé au format texte :
Dans les préférences : Préférences→Mail→Création de mails→Paramètres
Cochez Format HTML
Décochez la case Répondre/Transférer en utilisant le format du mail original